En Italie, Noël ne se passe pas sans panettone. On l’offre aux voisins, on le pose sur la table du petit-déjeuner pendant toutes les vacances, et on le partage à la fin du repas du 25 décembre avec un verre de vin pétillant. En France, il se trouve désormais partout, mais on le sert souvent tel quel, sans savoir comment les Italiens l’accompagnent. Pourtant, quelques gestes simples suffisent pour le déguster comme à Milan, et même pour l’associer avec le plateau de fromages des fêtes.
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Ce qui fait un vrai panettone
Le panettone est né à Milan et sa composition est encadrée par la loi italienne. Un décret de 2005 impose au moins 16 % de beurre, au moins 4 % de jaune d’œuf, et au moins 20 % de raisins secs et d’écorces d’agrumes confites. La levée doit se faire avec un levain naturel, la pâte mère que les boulangers italiens entretiennent parfois depuis des décennies.
Pourquoi le levain change tout
La fabrication d’un panettone artisanal prend deux à trois jours. La pâte est pétrie en plusieurs fois, lève longuement, puis le panettone cuit est suspendu à l’envers pour refroidir sans s’affaisser. Ce temps donne une mie filante, très aérée, qui se détache en longues fibres, et une légère acidité qui équilibre le sucre. Une brioche industrielle, plus compacte et plus sucrée, n’a ni cette texture ni cette fraîcheur.
Bien le choisir
Quelques repères aident à faire la différence. La liste d’ingrédients doit être courte, avec du beurre et non des graisses végétales. La mention « lievito naturale » ou « pasta madre » indique le levain. Et un panettone artisanal italien se reconnaît souvent à sa date de consommation plus courte : sans conservateurs, il se garde quelques semaines, pas plusieurs mois.
Les accompagnements de la tradition italienne
En Italie, le panettone se mange d’abord nature. Mais pour le dessert de Noël, plusieurs accompagnements font partie des habitudes familiales.
Un vin pétillant ou un moscato
L’accord le plus classique reste un verre de spumante, servi frais au moment des vœux. Pour ceux qui préfèrent un vin plus doux, le moscato d’Asti est le compagnon idéal : légèrement pétillant, peu alcoolisé, avec des arômes de pêche et de fleur d’oranger qui rappellent les agrumes confits. En France, un crémant demi-sec joue très bien ce rôle.
La crème au mascarpone
C’est l’accompagnement le plus répandu dans le nord de l’Italie. On fouette du mascarpone avec des jaunes d’œufs et du sucre, parfois avec une touche de liqueur, et on la sert à part, à la cuillère. Chacun en dépose sur sa tranche. La crème apporte de la fraîcheur et rend le panettone plus fondant.
Le zabaione
Plus ancien encore, le zabaione est une crème chaude à base de jaunes d’œufs, de sucre et de marsala, montée au bain-marie. Servi tiède avec une tranche de panettone, il fait un dessert simple et très réconfortant pour les soirées d’hiver.
Et le fromage ?
Ce n’est pas une tradition, mais l’idée gagne du terrain chez les amateurs. Le principe est le même qu’avec un bleu et une poire : le sel et le gras répondent au sucre et au beurre. Un gorgonzola dolce, crémeux et doux, fonctionne bien en petite quantité. Un parmigiano reggiano longuement affiné, servi en éclats à côté de la tranche, répond aux raisins secs avec ses notes fruitées. Mieux vaut le proposer en option sur le plateau, sans en faire l’accompagnement principal.
Quelques conseils pour le servir
Le panettone se goûte mieux tiède. Avant de le couper, on peut le poser quelques minutes près du four ou d’un radiateur : le beurre se détend et les arômes d’agrumes ressortent. On le coupe en tranches verticales, comme un gâteau, avec un couteau à pain, en gardant le papier de cuisson autour pour qu’il ne sèche pas.
Une fois entamé, il se conserve dans son sachet d’origine bien refermé, à température ambiante. S’il sèche un peu au bout de quelques jours, il ne faut pas le jeter : toasté à la poêle avec une noix de beurre, il redevient moelleux, et on peut aussi l’utiliser à la place du pain de mie dans un pain perdu ou un pudding.
En conclusion
Servir le panettone à l’italienne demande surtout de partir d’un bon produit : une brioche au levain naturel, riche en beurre, avec des fruits confits de qualité. Pour l’accompagner, la tradition propose un spumante ou un moscato, une crème au mascarpone ou un zabaione tiède. Les amateurs de fromage peuvent ajouter un gorgonzola doux ou quelques éclats de parmesan, en simple clin d’œil. De quoi terminer le repas de fête sur une note italienne, sans rien perdre de l’esprit du dessert.
