La Côte-d’Or est d’abord un département français de Bourgogne, organisé autour de Dijon et de Beaune. Pour qui aime le fromage, ce nom renvoie surtout à une famille de pâtes molles à croûte lavée, dominée par l’Époisses, avec l’Ami du Chambertin, l’Aisy Cendré et le Soumaintrain. Ces fromages se reconnaissent à leur croûte orangée, à un affinage de plusieurs semaines et à une puissance aromatique assumée. Il existe par ailleurs une marque de chocolat belge au nom très proche, sans aucun lien avec ce terroir.
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Côte-d’Or : un département, deux univers qui n’ont rien en commun
Le nom vient de la côte viticole, cette pente orientée vers l’est que les anciens appelaient la côte d’orée, la colline dorée par le soleil couchant. Le département s’étire du Morvan aux plaines de la Saône, avec Dijon pour préfecture et Beaune pour capitale des vins de Bourgogne. Entre les deux, des villages, des abbayes et des fermes ont façonné une culture alimentaire bien à eux.
Dans une même recherche, deux mondes se croisent sans se parler. Il y a le département, sa géographie, ses vignes, ses fromages. Et il y a la marque de chocolat fondée à Bruxelles au XIXe siècle, devenue célèbre pour ses tablettes et pour l’éléphant qui sert d’emblème. La confusion est fréquente, mais elle se lève en une phrase : ici, nous parlons de pâtes molles, d’affinage et de lavage de croûte.
Notre terrain, c’est le premier. Un département viticole qui produit aussi des fromages de cette trempe mérite qu’on s’y attarde quelques minutes de plus, ne serait-ce que pour savoir quoi demander chez son crémier.
Les fromages emblématiques nés en Côte-d’Or
La Bourgogne fromagère tient en quelques noms, souvent issus d’un seul village. Voici ceux que l’on croise le plus souvent sur un plateau digne de ce nom.
| Fromage | Famille | Ce qui le distingue |
|---|---|---|
| Époisses | Pâte molle à croûte lavée, AOP | Croûte lavée au marc de Bourgogne, teinte rouge brique, goût long et puissant |
| Ami du Chambertin | Pâte molle à croûte lavée | Plus doux et plus souple que l’Époisses, né dans le secteur de Gevrey-Chambertin |
| Aisy Cendré | Pâte molle, croûte cendrée | Affiné sous cendre dans l’Auxois, cœur tendre et parfum de sous-bois |
| Soumaintrain | Pâte molle à croûte lavée | Origine villageoise du nord de la Bourgogne, proche cousin de l’Époisses |
| Délice de Pommard | Triple crème à croûte fleurie | Très riche, texture fondante, approche plus ronde et moins animale |
L’Époisses concentre à lui seul l’histoire du coin : une tradition monastique ancienne, une quasi disparition, puis une relance au XXe siècle par des fromagers du village éponyme. Aujourd’hui, l’appellation encadre la zone de production, le lavage et la durée d’affinage. Le résultat reste un fromage qui ne laisse personne indifférent, on l’adore ou on le fuit, rarement entre les deux.
L’Ami du Chambertin joue une partition plus accessible. Même famille, même croûte orangée, mais un cœur plus ferme et une fermentation moins poussée. C’est souvent celui que l’on conseille à une personne qui trouve l’Époisses trop violent, avant de la ramener doucement vers l’original.
L’Aisy Cendré mérite une mention à part. Son affinage sous cendre lui donne une croûte grise et un parfum de champignon, de terre humide, qui rappelle davantage la forêt que l’étable. Un fromage de fin de repas, à servir avec un pain de campagne bien cuit et une salade peu assaisonnée.
Comment repérer un fromage de Côte-d’Or arrivé à point
Une croûte lavée se juge d’abord à l’œil et au toucher, avant même la dégustation. Quelques repères simples évitent la plupart des déceptions.
- La croûte doit être d’un orangé franc et régulier, sans taches grises ni duvet blanc, signes d’un affinage qui part à la dérive.
- Le dessus cède légèrement sous le doigt, comme un coussin ferme. Une surface dure annonce un cœur sec, une surface qui s’affaisse trop annonce un fromage qui coule et sent l’ammoniaque.
- L’odeur reste puissante mais nette. Dès que l’ammoniac domine, la pièce est passée.
- Le cœur doit être crémeux, jamais liquide. Un cœur entièrement coulant indique souvent un produit resté trop longtemps hors du froid.
Cette lecture du fromage s’apprend en le manipulant. C’est le même apprentissage que la cuisine au quotidien : on progresse en goûtant, en comparant, en se trompant parfois, comme le raconte Ce que la Normandie m’a appris sur le fromage, et pourquoi je cuisine avec. Un affineur de quartier transmet d’ailleurs plus vite ces repères qu’un long article.
Les fausses bonnes idées au moment de servir
Un fromage de caractère se gâche en quelques gestes. Le premier est la température : sortir la pièce du réfrigérateur et la servir aussitôt revient à manger de la cire froide. Comptez une heure à température ambiante pour une pièce entière, une demi-heure pour une simple part.
Le deuxième est le vin. Le réflexe du rouge de Bourgogne tannique se trompe souvent de cible : les tanins durcissent la croûte lavée et écrasent le côté lactique. Un blanc de Bourgogne sec, un aligoté, un chablis ou même une bière blonde sèche s’accordent mieux. Pour les plus curieux, un petit verre de marc de Bourgogne relève l’ensemble, à condition de le servir très frais et en faible quantité.
Troisième piège : trancher n’importe comment. Sur une pièce ronde, on découpe des parts en pointe, du centre vers le bord, de façon à ce que chacun reçoive sa part de cœur et sa part de croûte. Et la croûte ne se jette pas systématiquement : sur un Époisses, elle fait partie intégrante du fromage, alors que sur une pièce cendrée, beaucoup de convives la laissent dans l’assiette. Chacun tranche à table.
Ce qu’on peut cuisiner avec un fromage de Côte-d’Or
Ces fromages ne sont pas réservés au plateau de fin de repas. Une part d’Époisses fondue sur une pomme de terre tiède, un gratin, une tartine passée au four : la croûte lavée supporte très bien la chaleur, à condition de ne pas la brusquer. Trop cuite, elle devient amère et perd son parfum.
La cuisson lente reste la meilleure alliée. Un fromage à pâte molle cuit à couvert, dans une petite boîte en bois ou un ramequin, développe une texture coulante qui appelle le pain grillé et une salade croquante. La méthode vaut aussi pour d’autres pâtes molles : notre fiche sur le Mont d’Or au four sans vin détaille les temps et la température à respecter pour obtenir ce résultat sans alcool. Le même principe s’applique à un Époisses entier.
Pour un plat plus consistant, la croûte lavée remplace avantageusement le gruyère dans certaines recettes bourgeoises. Un Rôti Orloff préparé avec un fromage bourguignon plutôt qu’avec une pâte pressée gagne en caractère, à condition d’alléger la béchamel pour ne pas étouffer l’ensemble.
Acheter et transporter : les bons réflexes
Un fromage de Côte-d’Or voyage mal s’il est mal emballé. Choisissez une boîte rigide, évitez le sac plastique fermé qui l’étouffe, et prévoyez une glacière souple si le trajet dépasse une heure en été. Une fois chez vous, le bac à légumes du réfrigérateur reste la meilleure place, dans un papier fromager ou un contenant légèrement aéré.
Reste la question du lieu d’achat. Une crèmerie ou un marché avec un vrai affineur vaut mieux qu’un rayon froid standard, où les produits restent empilés sans surveillance. Choisir une adresse demande d’ailleurs la même méthode que choisir une sortie : on vérifie l’accessibilité, les horaires, la disponibilité. Un guide pratique comme Pathé Belle Épine applique exactement cette logique à une salle de cinéma de Thiais, séances, accès, stationnement, et le réflexe se transpose sans peine à une boutique de bouche.
Pour ceux qui habitent loin d’un bon affineur, la Livraison de fromages en circuit court reste la solution la plus fiable : le produit quitte l’atelier à point, voyage en froid maîtrisé et arrive sans avoir subi trois ruptures de chaîne. Demandez toujours la date d’affinage avant de commander, et prévenez le transporteur si personne ne peut réceptionner le colis.
La Côte-d’Or fromagère a-t-elle un lien avec la marque de chocolat ?
Aucun. La marque de chocolat est belge et a été fondée à Bruxelles au XIXe siècle. Le département français, lui, tire son nom de la côte viticole de Bourgogne. La ressemblance s’arrête au nom.
L’Époisses est-il toujours lavé au marc de Bourgogne ?
C’est la méthode traditionnelle et elle reste majoritaire dans l’appellation. Le lavage régulier de la croûte, au marc de Bourgogne ou en saumure, entretient la couleur orangée et la fermentation qui donnent au fromage son goût puissant.
Peut-on manger la croûte d’un fromage de Côte-d’Or ?
Sur une croûte lavée comme l’Époisses, elle est comestible et participe au goût, même si sa puissance peut dérouter. Sur une pièce affinée sous cendre comme l’Aisy Cendré, elle est plus sèche et beaucoup de convives la laissent dans l’assiette. Dans les deux cas, la décision se prend à table.
Quel vin servir avec un Époisses ou un Ami du Chambertin ?
Un blanc de Bourgogne sec, aligoté, chablis ou meursault, fonctionne mieux qu’un rouge tannique. Une bière blonde sèche ou un cidre brut sont aussi de bonnes options. Le marc de Bourgogne, très frais et en petite quantité, prolonge le fromage sans l’écraser.
Combien de temps conserver un fromage à croûte lavée ?
Quelques jours au réfrigérateur, dans le bac à légumes et enveloppé dans du papier fromager. Au-delà d’une semaine, la croûte se marque et le goût vire à l’ammoniac. Sortez la part une demi-heure avant de servir et consommez-la rapidement.
