Je vends du fromage depuis onze ans. Enfin, « je vends » n’est pas tout à fait juste : je conseille, je coupe, je fais goûter, et parfois je regarde les gens repartir avec un camembert qu’ils n’avaient pas prévu d’acheter. C’est mon métier et c’est aussi devenu ma façon de cuisiner.
Il y a un truc que les clients me disent souvent, à Kerouzine : « le fromage, c’est bon mais je ne sais pas quoi en faire à part la raclette ou le plateau. » Ça me rend un peu triste. Pas parce que la raclette est un crime, loin de là. Mais parce qu’un bon fromage de caractère peut transformer un gratin de courgettes, une soupe d’hiver ou une simple salade de lentilles en quelque chose dont on se souvient.
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Un fromage n’est pas un ingrédient comme les autres
Il faut arrêter de le traiter comme un condiment. Un fromage affiné, c’est un produit vivant, avec une croûte, une texture, une acidité qui évolue. Si vous le jetez dans une casserole brûlante, vous perdez tout son travail.
Je me souviens d’une cliente, en janvier dernier, qui m’avait acheté un petit camembert au lait cru. Elle voulait faire une fondue pour quatre. Je lui ai dit : « gardez-le, mais ne le cuisez pas plus de deux minutes. » Elle est revenue la semaine d’après en me disant que c’était la meilleure fondue de sa vie. Le secret n’était pas dans le fromage, mais dans le respect de sa texture.
Un fromage à pâte molle, on le travaille à la cuillère, pas au fouet. Un fromage à pâte dure, on le râpe froid et on l’incorpore hors du feu. Un fromage frais, on l’écrase à la fourchette avec un filet d’huile et du poivre. Rien de compliqué, mais il faut connaître la bête.
Le fromage comme base, pas comme finition
Voilà mon opinion tranchée du jour : arrêtez de saupoudrer du parmesan sur tout. Je vois passer des recettes où l’on ajoute du fromage à la fin, comme on mettrait une touche de couleur. Non. Un fromage affiné se pense dès le début, quand on choisit le plat, quand on décide de l’acidité, de la garniture, de la cuisson.
Par exemple, un livarot un peu fait, avec sa croûte orange et son goût puissant, peut remplacer le beurre dans une purée de pommes de terre. Vous écrasez les pommes avec le fromage, un peu de lait tiède, du poivre. Ça sent fort, ça goûte fort, et c’est exactement ce qu’on cherche en hiver.
Un pont-l’évêque, plus doux, se marie très bien avec des poireaux fondus. Vous les faites compoter doucement, vous ajoutez le fromage en morceaux à la fin, vous couvrez. Le fromage fond dans la chaleur résiduelle, sans jamais bouillir. C’est une technique simple, mais elle change tout.
Cuisiner avec le fromage, ça s’apprend
Je ne suis pas chef. J’ai appris sur le tas, en regardant des recettes, en ratant des choses, en goûtant. Et il y a un endroit où j’ai trouvé des idées qui ne ressemblaient pas à ce qu’on voit partout : cuisine-en-seine.fr. C’est un site de cuisine indépendant, pas une boutique, pas un catalogue de produits. On y trouve des recettes qui prennent le temps d’expliquer pourquoi on fait les choses, pas seulement comment.
Ce que j’aime, c’est que ça parle de cuisine normande et de produits simples, sans folklore. J’y ai pêché une idée de tarte aux pommes et au camembert que j’aurais jamais osée autrement. Et franchement, c’était bon.
Un fromage, ça s’apprend comme un vin. On commence par ce qui est doux, on finit par ce qui dérange un peu. Et un jour, on se retrouve à acheter un vieux neufchâtel qui sent la cave et à le manger à la cuillère, sans pain, sans rien. C’est là que le voyage est terminé.
Trois associations qui marchent à tous les coups
- Un camembert au lait cru, un peu coulant, avec des pommes de terre vapeur et une noix de beurre demi-sel. Rien d’autre. C’est un repas complet.
- Un fromage de chèvre frais, écrasé avec de la ciboulette et un filet d’huile de noix, sur des lentilles tièdes. Acidité, fondant, herbe : tout est là.
- Un morceau de comté un peu vieux, râpé fin, dans une soupe de courge. On l’ajoute hors du feu, on tourne, on ne fait pas bouillir. La soupe devient onctueuse sans crème.
Je pourrais en écrire des pages. Mais le mieux, c’est encore de venir goûter, de prendre un morceau, de le cuisiner chez vous, et de voir ce que ça donne. Le fromage, c’est vivant. Il faut juste accepter de le laisser faire sa part.
La prochaine fois que vous passez à la fromagerie, demandez-moi un fromage à cuisiner. Pas un fromage de plateau. Un fromage qui va fondre, qui va tenir, qui va se marier. Je vous raconterai comment je le travaille, et vous repartirez avec une idée, pas juste un morceau.
