Le premier fromage que j’ai essayé de fabriquer, un petit tomme de rien du tout, a fini dans l’évier au bout de six jours. Pas à cause du lait, pas à cause des ferments : à cause du matériel. Mon égouttoir de récupération, un vieux panier de friture posé en travers d’une casserole, laissait passer trop d’air d’un côté et pas assez de l’autre. Le caillé a séché en croûte dure sur le dessus et est resté liquide dessous. J’aurais dû passer une heure à bricoler un vrai support avant de toucher à la présure. C’est exactement le genre de détour que raconte le blog bricolage outilsenaction.fr, où l’on trouve des plans simples pour des objets qu’on croit devoir acheter.
Un égouttoir correct, dans une cuisine, ce n’est jamais qu’une grille surélevée et un bac de récupération. Rien de plus. Rien de moins.
Depuis, je me suis équipé autrement. J’ai un vrai moule perforé pour les pâtes pressées, mais pour tout ce qui est lactique, faisselle, brousse, fromage frais, c’est le système D qui gagne. Et le système D, quand on y réfléchit deux minutes, c’est du bricolage pur jus. Couper, percer, poncer, assembler. Les gestes sont les mêmes que pour fabriquer une étagère.
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Pourquoi le bois franc bat le plastique pour l’égouttage
J’ai testé trois matériaux sur une même tournée de caillé : une passoire en inox, une grille plastique de four, et un morceau de hêtre récupéré sur une vieille planche à découper. Le plastique a gardé une odeur de lactosérum pendant dix jours, même après lavage à l’eau bouillante. L’inox s’en est sorti propre mais froid, ce qui refroidit le caillé trop vite et ralentit l’égouttage. Le hêtre, lui, a absorbé une partie de l’humidité sans sentir mauvais. Je le fais bouillir dix minutes entre deux usages, point final. On m’a dit que c’était risqué, que le bois garde les bactéries. Possible. Mais les faisselles en bois qu’on trouve encore en Auvergne n’ont pas attendu les normes HACCP pour fonctionner.
Ce qui compte, c’est l’épaisseur. Trois centimètres minimum pour que la planche ne gauchisse pas sous le poids du caillé. Une planche trop fine, et vous vous retrouvez avec une cuvette au bout de deux heures, le sérum qui stagne au milieu, et une pâte qui pourrit par le centre.
Le bricolage de l’égouttoir : quatre mesures à ne pas rater
Voilà ce que je vérifie maintenant avant chaque montage, après mes trois échecs.
- La hauteur entre la grille et le fond du bac : au moins quatre centimètres, sinon le caillé baigne dans son petit-lait et n’égoutte plus du tout.
- La pente. Une légère inclinaison vers un coin, deux degrés suffisent, et le sérum part tout seul au lieu de s’accumuler.
- L’espacement des trous ou des rainures : deux millimètres. Plus serré, ça bouche. Plus large, la pâte s’échappe entre les fentes et vous perdez la moitié de votre rendement.
- La surface de contact. Elle doit correspondre à la forme que vous voulez donner au fromage. Un carré pour un pavé, un rond pour une tomme. Ça paraît bête. J’ai quand même vu des gens égoutter un caillé rond sur une grille rectangulaire et s’étonner que le résultat soit ovale.
Le reste, c’est de la patience et une pièce pas trop chaude. Dix-huit à vingt degrés. Au-dessus, le caillé se met à sentir l’aigre en quelques heures.
Ce que ça change dans l’assiette (et dans le porte-monnaie)
Un égouttoir du commerce correct coûte entre trente et soixante euros. Celui que j’ai monté avec une grille de four réformée, un bac de congélation et quatre tasseaux de pin m’a coûté zéro euro, parce que tout traînait dans le garage. Le rendement est identique. J’ai pesé : sur un litre de lait entier, je sors environ deux cent vingt grammes de fromage frais, contre deux cents avec l’égouttoir acheté. La différence vient de la pente, qui évacue mieux.
Ce n’est pas anodin. Quand on fait du fromage maison une fois par semaine, la question du matériel revient vite. Et la réponse n’est pas toujours dans un catalogue spécialisé. Beaucoup de nos outils de cuisine, presse-purée, mandoline, chinois, ont des cousins dans l’atelier ou dans la caisse à outils. Il suffit de savoir regarder.
Le fromage maison, c’est de la cuisine, mais c’est aussi un peu de menuiserie. J’aime bien cette idée. Ça oblige à sortir de la recette et à réfléchir avec ses mains.
Un dernier point, plus sérieux. Le petit-lait qui s’écoule, ne le jetez pas. Il fait une soupe de légumes remarquable, et il attendrit une viande braisée mieux que n’importe quel vin blanc. Récupérez-le dans le bac, filtrez-le, gardez-le trois jours au frigo. Vous verrez.
